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      安陆回收烟酒浅谈会话说白酒
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      一  话说白酒(1)

      人类历史源远流长,人类几千年的历史积淀了丰富的酒文化,可以说白酒是人类文明的结晶。白酒,亦称烧酒、高粱酒、白干酒,建国后统称白酒、白干酒,是世界著名的六大蒸馏酒之一。白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

        与世界其他国家的酒相比中国白酒有不可比拟的特色,具有自己独特的风格。中国白酒名称繁多,在工艺上比世界各国的蒸馏酒都要复杂,原料各种各样,酒名也五花八门。有的以原料命名,如高粱酒、大曲酒等,就是以高梁、大曲为原料生产出来的酒;有的以产地命名,如茅台、汾酒等;有的以名人命名,如杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存的时间长短命名,如特曲、头曲、二曲等;有的以生产工艺特点命名,如二锅头、回龙酒等。而且五种香型的酒各有特色,酒色洁白晶莹,无色透明,香气馥郁;口味醇厚柔绵,甘润清洌,酒体谐调,回味长久,给人以极大的欢愉和幸福之感。

        中国白酒的分类也比较复杂,按使用的主要原料不同,可分为粮食酒、瓜干酒和代用原料酒;按生产工艺的不同,可分为固态法白酒、液态法白酒、调香白酒和串香白酒;按糖化发酵剂的不同,可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒;按产品档次的不同,可分为高档酒、中档酒、低档酒;按酒精含量的不同,可分为高度酒(60度左右的酒)、降度酒(54度左右的酒)和低度酒(39度以下的酒)。

        白酒的主要成分是乙醇和水,同时还含有别的微量成分,这些微量成分虽然含量极少,但它决定着白酒的风味、香气以及口味,而且对白酒质量有不可估量的作用。又由于各品种白酒的生产工艺、发酵技术以及酿酒设备等条件的不同,而构成不同的风格和香型,有什么样的酿酒条件,就生产什么样香型的酒。目前,中国白酒的香型主要有五种:即酱香、浓香、清香、米香和其他香型(董香型、凤香型、芝麻香型等)。

        1.酱香型白酒:亦称茅香型白酒,属大曲酒类,它的代表产品有茅台酒、郎酒等。这类白酒所用的大曲多为超高温酒曲,以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成。酱香型白酒发酵工艺最为复杂,采用凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,用石窖或泥窖发酵。其特点是:酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,香而不艳,清澈透明,色泽微黄,空杯留香,经久不散。酱香柔润为其主要特点。而且酱香型白酒具有酱香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

        2.浓香型白酒:亦称泸香型白酒,属大曲酒类。代表产品有泸州老窖特曲、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒等。这类型白酒采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵,以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,是具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。在国家名优白酒和地方名优白酒中,浓香型白酒占很大比例。这类白酒无色透明,嗅之芳香浓郁,品之清冽甘爽,饮后尤香,回味悠长。其特点可用六个字、五句话来概括:香、醇、浓、绵、甜、净;窖香浓郁,清洌甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等),酯类成分约占香味成分总量的60%。

        3.清香型白酒:亦称汾香型白酒,属大曲酒类。典型产品为山西杏花村汾酒。这类型白酒采用清蒸清渣工艺和地缸发酵,以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成。这类酒的特点是工艺条件严格,要求卫生清洁。生产出的白酒入口绵,落口甜,香气清正,尾净余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香。其特点是:清、正、甜、净、长,清字当头,净字到底。具体标准就是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。我国北方地区的二锅头及老白干大多都属于这种类型,其酒的度数一般都在60度左右。因此,清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强,但它的特点突出爽口,喝一点会特别适口,爽口而不腻口。

        


      一  话说白酒(2)

      4.米香型白酒:亦称蜜香型白酒,属小曲酒类。典型产品为桂林象山牌三花酒。这类型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造,以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,是具有小曲米香特点的蒸馏酒。它的酿造工艺比较简单,香气不十分强烈,为我国南方广大人民群众所喜爱。其特点可概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味舒畅。并具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。

        5.其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型,属大曲酒类。典型产品有西凤、董酒、景芝白干等。此类酒生产工艺各有特色,大小曲都用,发酵时间长。其具有绵柔、醇甜、味正、余长等特殊风格。其他香型酒里面又可为四种香型,分别是:兼香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。

        酒曲酿酒是中国酿酒的精华。据有关史料记载,中国不仅发明了用曲来酿酒,而且在很长一段时间,我国还是世界上独一无二的制曲酿酒的国家。早在公元4世纪,我国制曲就已经发展为大曲、小曲了。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、麸曲(快曲)等。

        新中国成立以来,党和人民政府为了鼓励和促进酿酒工业的发展,先后举办了五届全国评酒会议。累计评选出全国名酒30种,其中白酒17种;全国优质酒93种,其中白酒53种。自此以后,随着白酒产量和质量的不断提高,有不少白酒还在国际上获奖。目前,中国白酒业经过激烈的市场竞争后进入了一个相对比较平稳的过渡时期,白酒业也开始纷纷盘点自己的未来。白酒界依然有许多基于艺术层面的营销认知,正因为如此,在中国白酒发展的关键时期呼唤品牌的回归显得尤为重要。白酒是我国传统的饮料酒,工艺独特,历史悠久、享誉中外。从古至今白酒在消费者心目中都占有十分重要的位置,是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。

        1.茅台名酒盛名扬

        茅台酒是世界上三大名酒之一,被誉为我国名酒中的明珠,在我国已有800多年的历史。茅台酒以其高超的质量,在众多的名酒中稳居首位,被视为“酒中珍品”、“祖国之光”、“酒中之王”。人们常为在酒席上出现茅台酒而倍感荣幸。

        茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇。据文献记载,在两千多年前的春秋时期,仁怀隶属古锻国,后并属巴国。巴国酿酒很发达,以出产“巴乡村酒”而闻名后世。汉代的仁怀已是由西安经巴蜀到南越的必经商道。它位于黔北,在赤水河畔,赤水流域地处云贵高原和四川盆地交会的要冲,早在距今一亿三千万年前中生代的侏罗纪,这里就形成了红色砂岩和砾石,这种地层具有良好的通透性,而且这里的红壤土质又富含多种矿物质。由于受到印度洋暖湿气流的影响,夏季炎热多雨,雨后河流涨水常呈红色。因此,这里的水质优好,用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。“集灵泉于一身,汇秀水东下”,我国清代诗人写出了这么好的诗句来赞美赤水河。

        茅台酒属于大曲酱香型白酒,称为“茅香”、“酱香”,是一种烈性酒。它的酒液纯净透明,入口醇香馥郁,有令人愉快的幽雅柔细的似酱香气,味感柔绵醇厚,回味悠长。酒度虽高(达53度),却无刺激感;虽敞杯不饮,香气亦持久不散。因此,茅台酒虽然是烈性酒,但它烈而不燥,即使喝过量也不致头痛或呕吐。据说,1935年红军三渡赤水河来到茅台,茅台村的人民为了慰问红军,捧出最好的茅台酒来犒劳,当时红军战士舍不得多喝,而是用它来医治因长途跋涉而产生的疲劳和关节疼痛,用过之后,酒香四溢,劳苦尽除。茅台酒确有奇效,大家莫不交口称赞。

       

      一  话说白酒(3)

      有关文献记载,早在我国2100多年前的西汉时期,仁怀县一带就产有名酒构酱酒。北宋时,这里所产双曲法酒,被张能臣载入所著《名酒记》。直到1915年,才以茅台酒命名,在巴拿马万国博览会上,茅台酒荣获金质奖章、奖状,跻身于世界三大著名蒸馏白酒之列。在这次博览会上,茅台酒被国际承认,还有一段精彩的故事。当时,各国名酒林立,竟争异常激烈。由于中国茅台酒包装土里土气,再加上当时中国的国际地位很低,西方人瞧不起中国,因此茅台酒原先根本就没有列入评比的行列。但在当时,有一名中国商人急中生智,故意将一瓶茅台酒打翻在地,顿时奇迹产生了:香气四溢,芬芳无比,当时在场的所有人高呼:“好酒!好酒!”并异口同声地要求将茅台酒列入金奖候选行列。就这样,在那次博览会上,它名入前列,荣获“世界名酒”的金质奖。

        1949年以来,茅台酒又先后14次荣获国际金奖,并蝉联国家名酒之冠,畅销100多个国家和地区。1952年,第一届全国评酒会评出全国八大名酒,茅台酒名列首位。1963年,第二届全国评酒会又评出18种国家名酒,茅台仍在其列,只是排序降于五粮液酒、古井贡酒、沪州老窖特曲、四川成都全兴大曲酒之后,位列第五。后来,在全国三次评奖中,茅台酒又回到了冠军宝座。在国外,许多外国人和华侨也非常欣赏茅台酒,特别是住在东南亚各国的华侨,每当举行宴会时,主人总是在请柬上写着:备有茅台酒招待。这种宴会规格最高,客人一定欣然前往,使宴会大为增色。可见茅台酒的魅力所在。

        大家都知道,2003年中国第一艘载人飞船“神舟五号”载着贵州茅台酒的酿造原料高梁、小麦和曲药遨游太空。国家有关技术中心在“神舟五号”飞船返回后,即对茅台酒的这三种原料进行专题研究,以进一步揭开茅台酒有益人体健康的“神秘面纱”。为将纪念飞船升空变为张扬国酒茅台品质的商机,茅台酒集团与中国长城总公司携手合作,注册成立了“北京茅台神舟商贸有限公司”,共同推出品质卓尔不群的茅台“神舟酒”,高品位、高质量的纪念酒、珍藏酒同时问世。

        茅台酒为什么能强烈地吸引着国内外的众多饮酒者呢?下面简单介绍一下它的特殊品质。

        茅台酒的酿造采用了独特的传统工艺,工艺操作复杂,酿造过程极其严格。它的特殊品质风格由“酱香”、“窖底香”和“醇甜”三大特质融合而成,每种特质又由许多特殊的化学成分组成。茅台酒的酿造是有季节性的,每年必须在重阳节前投料。从投料到烤完酒糟,需要十个月左右时间。现在茅台酒的组成成分已经分析出一百多种,每种成分对人体都有益处,而且这些成分相互配合形成了它与众不同的自然香韵。

        据有关专家介绍,茅台酒以精选高粱(也称为“沙”)为原料。蒸料时的沙是碎粒和整粒按2∶8的比例掺和的混合粒,生沙发酵后,第二次拌入生沙再发酵,碎整的比例改为3∶7,这也是和其他白酒原料处理不相同的地方。茅台酒经过二次投料,八次高温堆积和下窖发酵,七次取酒,分型入库,制酒周期长达一年之久。成酒后,还要由酒师精心勾兑,多年贮存而成。更特殊的是,茅台酒的用曲总量超过了高粱原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒,这些都是形成茅台酒品质的重要特殊工艺措施。

        茅台酒厂所在的赤水河之畔受国家有关政策的严格保护,周围不允许建设有污染的工厂。山泉水汇合而成的赤水河无污染、无杂质,水清味美,从层峦叠嶂的山谷中奔流而下,在茅台镇流过,这是茅台酒品质特佳的一个重要因素。更为独特的是,川黔这一带湿润、闷热的气候,形成了独特的微生物菌群。而且,茅台镇的土壤为红色“朱砂土”,酿制茅台酒的发酵池的底部是用朱砂土砌成的,这种土质有利于生香微生物的繁殖。因此,茅台酒具有一种特殊的风味。这些微生物在酒曲和原料上的繁殖,其复杂的生物代谢机理,使茅台酒的风味成分更加复杂、协调,这是其他地方所无法模拟的。在贵州仁怀以外的地区建厂,即使严格遵循茅台酒的生产工艺、技术,也无法酿制出真正的茅台酒。茅台酒的传统制作方法,只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做,才能造出这精美绝伦的好酒。

       

      一  话说白酒(4)

      茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度,到窖内温湿度控制、透气性能,以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等,都要求极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查,开关透气孔,控制湿温度。据说连看守酒窖的人也必须衣着洁净,人品端正,不得在窖内污言秽语,起哄打闹,否则将影响酒的质量。当然,人的一般衣着言行与酒的质量无必然联系,这只不过反映了人们对茅台酒的崇尚之情和鼓励做好人、制好酒的良好愿望罢了。

        在调配时,从不加一滴水,都是以酒勾酒。因此酒度低而不淡,纯洁、微黄、晶莹,柔绵醇厚,既不刺喉,又不打头,饮后令人愉快舒畅,荡气回肠,且有舒筋活血、促进健康、益寿延年的功效,具有喉咙不痛、不上头,能消除疲劳、安定精神等特点。1954年在日内瓦会议上,周总理用此酒招待了参加会议的外国首脑和使团。美国前总统尼克松曾盛赞“茅台酒能治百病”。日本前首相田中角荣誉称茅台酒是“美酒”。广大群众、港澳同胞和旅居海外的侨胞都把茅台酒作为馈赠亲友的佳品,将它视为“国酒”、“外交酒”和“礼品酒”。

        2.清醇爽净的汾酒

        汾酒是我国古老的历史四大名酒之一,是我国清香型白酒的典型代表。它产于山西省汾阳县杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时,众说纷纭,但早在一千四百多年前,此地已有“汾清”这个酒名。据史料记载,这里古代属于汾州府所管辖,汾酒之名便由此而来。汾酒的酿造始于公元5世纪南北朝时代,距今已有1500多年的历史。

        早在南朝梁天正二年(553年),杏花村所产“百泉佳酿”就著称于世。明末,农民起义领袖李自成曾率兵经过杏花村,饮过汾酒。并且留下“尽善尽美”的佳誉。除此之外,更重要的是,1915年汾酒以其优异的品质和独特的风格在巴拿马万国博览会上获得一等优胜金质奖。新中国成立后,汾酒还连续五届被评为国家名酒金奖,并畅销海内外。

        汾酒之所以在国内外多次获奖,其中最主要的一个原因就是被世人称为的汾酒三绝:清洁卫生,幽雅纯正,绵甜味长。唐代大诗人杜牧曾写下“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂,借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”脍灸人口的诗句,赞美汾酒,并在民间广为传颂。每逢红白喜事,生日宴会等场合,汾酒都有其一席之地。虽然它的酒度为60度,在众酒中属于高度酒,但人们喝了以后一点剧烈的刺激性也没有。反而饮后口留余香,使人心悦神怡。因此人们就把汾酒的特点概括为:清亮透明,清香雅郁,入口醇厚、绵柔、甘洌、落口微甜,余味净爽。可见汾酒真的是名不虚传。

        人们都知道杏花村出好酒,然而,为什么只有杏花村才能酿出好酒来?俗话说,“名酒产地必有佳泉”,是有一定道理的。杏花村汾酒,酒质优良,离不开其得天独厚的自然条件。杏花村一带地下水源丰富,蕴藏这取之不尽的甘泉,其含水层为第四系松散岩类孔隙水,地层中锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量较高,经过化验分析不仅有利于酿酒,而且也是优质的天然矿泉水。如果我们用杏花村的水煮饭不溢锅,盛水不锈皿,洗衣服格外柔软干净。传说杏花村有口“神井”至今犹在,当地群众称它为“仙井”。跑马神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说,被人们称为“神泉”。而且,在整个杏花村里,只要把井打到一定的深度,就有“其味如醴”的优质水源源不断地涌出。因此,解放后,杏花村汾酒厂打了数眼新井。

        杏花村汾酒享誉千载而盛名不衰,除了与当地的水质有密切关系外,更重要的是创造出一套独待的酿造方法。酿造汾酒选用的主要原料是晋中平原的“一把抓高粱”,选用的糖化发酵剂是用大麦、豌豆制成的“青茬曲”,并采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。人们都知道,“一把抓高粱”是山西省平原的主要农作物之一,这种高粱颗粒饱满、大小均匀、壳少、含淀粉多(66%左右)、营养丰了混蒸、连续发酵工艺。酿出的酒酒液清澈如水晶,浓郁甘润,粘稠挂杯,余香悠长,经久不绝。酒度分为38度、55度、60度三种。具有浓香型白酒的独特风韵。


      一  话说白酒(5)

      目前,古井贡酒的“神曲”与古井贡传统“老?##怠惫ひ战岷希鸪龅墓啪本疲畹霉愦笙颜叩那囗?999年,“古井贡”被国家工商行政管理局认定为中国驰名商标。2002年经权威机构认定,“古井贡”品牌价值为亿元,在中国最有价值品牌排行榜上名列第19位,企业的美誉度和诚信度得到不断提升。古井贡酒被评酒专家一致认为“古井贡酒的色、香、味都属上乘,不愧为我国古老的名酒之复生”。


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